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老长沙人盛赞的奇珍阁藏着周氏名厨世家的百年【消息】

发布时间:2020-09-15 11:30:47 阅读: 来源:衣帽架厂家

口述人 湘菜界元老周伯安

9月27日,重出江湖的周伯安,准备做的菜是湘菜经典名菜――发丝牛百叶。

▲1963年3月,叶剑英(图中)在湖南与周伯安(左八)等人合影。

2017年9月27日,长沙火炬西路武侠饭庄。81岁的湘菜大师周伯安穿着一身的厨师服,头戴高白帽,用一把铸铁菜刀在砧板上一刀一刀切着牛百叶,切下的牛百叶,用手指掸散,色如白雪,细如发丝。

对于这个14岁就进厨房学徒、把做菜当作必生追求与执着的老人来说,厨房里的童子功,永远也忘不掉。

潇湘晨报记者 储文静 长沙报道

湘菜世家周氏名厨

“您老这一身手艺是从哪里学来的?”在武侠饭庄,除了周伯安的迷弟迷妹们,一些食客也一边看着这位站炉子的八旬老人,一边打听着周伯安的身份。

“我们家3代都是厨师,我14岁就到奇珍阁学徒了,站炉子都站了60多年了。”周伯安一边切着牛百叶一边回忆着上一辈的故事,犹如讲一个传说。

周伯安口中的奇珍阁,在老长沙人的心中,是抹不去的饮食记忆。

上世纪二三十年代,从长沙市现在的蔡锷路与解放路交界处起到登隆街与解放路的入口处止叫青石桥,是一条繁华商业街。袁德和与人合伙开的奇珍阁就开在这条街上,也就是现在的解放路长沙宾馆的位置。

奇珍阁酒家始建于清光绪年间,开业之初的奇珍阁属堂帮菜馆,只经营堂菜(不承办喜、丧等大型筵席)。1915年,堂菜馆发展很快,奇珍阁与旁边的济南真轩帮菜担(上门承办大型筵席的厨班)合二为一,开设于青石桥,生意愈见红火。

奇珍阁里有一位学徒,名叫周秉乾。周秉乾的家里很苦,为生活所迫,他14岁就出来学厨师。周秉乾人聪明,也能吃苦耐劳,师父袁德和很喜欢他。袁德和没有子女,他死后师娘就把袁的股份交给周秉乾打理。不到几年,周秉乾就挤垮了邻居聚南珍,又排斥了其他两位股东,把奇珍阁变成了他独自经营的酒家。这位周秉乾就是周伯安的叔爹。周秉乾主理奇珍阁之后,就把老家的侄子们都带了出来。后来周氏名厨出了不少,有周建吾、周子云、周茂龄、周九龄等,都成为承前启后的一代湘菜名厨。

周伯安的父亲,就是“湘菜七爹”之一的周迪吾。周迪吾1911年6月出生于长沙县,同样是14岁到奇珍阁酒家当学徒。周迪吾技术全面,素称全能好手,从解切到站灶,从油案到白案,样样都行,尤以解切技术堪称业内一绝。1960年在长沙财贸系统第一届饮食业南方餐部业务操作技术表演中,仅用了2分37秒就完成对一只鸡的宰杀、去毛、解切、烹制,味美形佳,获得南北风味表演第一名和业务操作技术第一名。1963年,周迪吾即被评为当时的一级厨师。周迪吾对筵席制作很有研究,精于菜肴切配、站灶、成本核算,对各式点心、南北小吃也能做到信手拈来,令同行折服。人称周迪吾“一手准”、“一口清”。

周伯安的师父,则是奇珍阁另一位周姓名厨周九龄。周伯安勤奋好学,加上有师父和父亲的双重指导,他的手艺长进很快。1954年,周伯安刚出师,即被湖南省委接待处看中,调到省委招待所当厨师。1959年国庆十周年大庆,他被抽调到北京钓鱼台操办湘菜;1962年,毛泽东回湖南视察,他被指定为毛泽东的主厨;1972年调湖南省政府第二招待所任厨师班班长;1983年调湘江宾馆任总厨师长;1986年选调去中国驻英国大使馆任厨师长,曾两次受邀为英皇室烹制中国湘菜。

给“萧单”提成扩大奇珍阁影响力

在民国长沙餐饮文化史上,奇珍阁成为不容忽视的一页,与周秉乾的企业文化建设不无关系。

周秉乾没念过几天书,但特别器重有文化的人。凡是有新闻记者和文化人到店里来吃饭,他可以不计成本的打折,以交好这些人。萧石朋为店里开菜单,自命为“萧单”,周秉乾马上同意,并破例给“萧单”提成,让萧石朋平时吃饭记账,不必给现金。新闻界文化界人士也就乐于为奇珍阁做宣传,为奇珍阁揽生意。

湘菜文化研究者江异先生曾经翻阅过民国时期的《湖南国民日报》,发现半年的新闻中就有不少奇珍阁的“软文”,比如:

1929年8月4日中午,第52师师长吴向在奇珍阁设宴招待新闻界。

1929年8月6日,第19师师长刘建绪晚上在奇珍阁宴请新闻界。

1929年10月16日,是农历重阳节,南社诗人在奇珍阁聚餐,诗酒唱和,十分尽兴。

1930年1月31日,《中山日报》在奇珍阁招待全市新闻界同行。

1930年2月13日中午,湖南财政厅特派员兼湘岸榷运局局长李凤耀在奇珍阁设宴招待全市新闻界;晚上湖南民生工厂厂长伍鹏万在奇珍阁招待新闻界。

1930年2月23日中午,湖南第一织布厂厂长萧亮如、国货陈列馆馆长刘廷芳同时在奇珍阁设宴招待全市新闻界。

1930年3月1日晚上,《星光晚报》在奇珍阁设宴款待全市新闻界同行。

如此众多的邀宴,地点都在奇珍阁,请的对象都是新闻界,所以有人说奇珍阁是新闻界捧出来的。

此话可能也有失偏颇。奇珍阁的备受追捧,与周秉乾的经营不无关系。周秉乾既精通烹饪技术,又善于业务经营,生意做得有声有色。

奇珍阁的隔壁也是一家餐馆,叫聚南珍,两店竞争相当激烈。奇珍阁名为饭店,实际上既经营饭菜也经营面粉,据当年有民谣谓青石桥“十子”,就有奇珍阁的卤子(指卤子面),马明德的肘子一说。

奇珍阁的卤子面之所以著名,是因为周秉乾要求每一碗面挑出来先盖上卤子码,还要在卤子码上加盖五六粒虾仁,以增加面的鲜度,如果那一天虾仁卖完了,就要在卤码上加盖两三块鸡片,倘若连鸡片也卖完了,周秉乾就叫将卤子面停牌,不卖了。他说:“客人今天没吃到卤子面,明天还会来,但如果今天吃的是偷工减料的卤子面,奇珍阁就会卖臭牌子。”

周秉乾管理店子相当严格,他每天早晨自己搬条小凳子坐在店门口,倘若有人迟到了几分钟,他会鼓起眼睛质问你:“你那里天亮迟些不?”周秉乾有过人的精明,有次一位员工在厨房里偷吃一碗面,被好事者告发给周秉乾,这时周秉乾本来是要去厨房的,他听说后立即打转。好事者不解,周秉乾说:“反正这碗面他已经吃了,我要是进去,他怕我看见,会连面碗都丢到煤灰洞子里去,我不进去还留下了那只碗。”

1938年文夕大火将奇珍阁烧成了一片焦土,接下来又是战乱连连,到周秉乾再度恢复奇珍阁时,已经是1945年下半年。

江异说,奇珍阁有过两次招牌前面加字的经历,头一次是1945年10月恢复奇珍阁加了“兴记”二字,并将经理的位子让给了股东罗凤楼。不过罗凤楼与周秉乾为人处事的风格不同,因此他们的联手只维持了一年,罗凤楼就退股走人。

1950年,奇珍阁从解放路搬到了五一广场东南角上,由于时局变化,再加上年岁大了,周秉乾不再独资苦撑,他让徒弟周九龄出面召集了32个股东,每人出资200元,共计6400元作本钱,重组开业。奇珍阁招牌前面再一次加了两个字,不过这回加的是“新记”。请人写招牌的时候,“新记”两个字小一些,竖写;“奇珍阁酒楼”五个字很大,横排。

新中国成立初期,市井萧条,为了“突围”,奇珍阁的周姓厨师还分出一些人,到北京东安市场去开了家“湖南奇珍阁酒楼”,招牌还是请齐白石写的。

公私合营后,奇珍阁合并于“广场饭店”,后改为“实验餐厅”,老名店一直未能恢复。

一道发丝牛百叶,既可国宴又可入民家

对于周伯安来说,奇珍阁不仅是家族的荣耀,也是自己的终身事业的起点。在那里学到的童子功,他一辈子都忘不了。

周伯安重出江湖要做的菜,是一道湘菜经典名菜――发丝牛百叶。这是一道上可以在国宴接待外宾,下可以接地气入民家的菜。据说这道菜源自长沙老字号李合盛,与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”,据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制。

历史上很多名人都喜欢这道菜。1938年,田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里,就有发丝百叶。

周伯安随身带着一张微微泛黄的老照片,那是1963年3月,周伯安在湖南省委接待处招待叶剑英时,与叶剑英的摄影留念。“当时我站在叶帅的右手边,后来我们一位女同志走过来说想站在叶帅边上,我就往后退了半步,给她留出了个位置。”周伯安指着照片上的自己,一边回忆一边说。

照片上的周伯安,是个20多岁的帅小伙,虽然年轻,厨艺却非常了得。当时招待叶剑英,他在后厨做了一道发丝牛百叶,叶剑英品尝之后觉得非常可口,就询问是什么菜,并邀请厨师答疑。

当接待处负责人把周伯安叫过来时,叶剑英一看周伯安,感到特别惊讶:“吃这道菜觉得味道好,以为是个老厨师做出来的,没想到你居然这么年轻啊。”

周伯安告诉叶剑英:“这道菜叫作发丝牛百叶,是将牛百叶和玉兰片都切成头发丝一般的细丝,然后炒出来的。”叶剑英听了连声赞叹:“老少皆宜。”

出生于浏阳的王震也非常热爱家乡的味道,对湘菜传统菜品特别关心。有一次,王震吃了周伯安烹制的寒菌烧豆腐后,不禁连声赞叹,说:“这类地方风味菜可以多搞点!”

周伯安刀工精湛,擅长烧烤,精于调味,勇于推陈出新。因为技艺精湛,曾于1962年为来长沙的毛泽东主席、周恩来总理做菜。1986年远赴英国,担任中国驻英国大使馆厨师长,他烧制的带着浓郁湘菜特色的国宴深得英国皇室和国际友人称赞。

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